Főételek
Burgonyában sült comb | Egries Bélszin | Fácán krokett | Fehér pecsenye | Feketehegyi sertés szelet | Gombás rakottas | Haluska (sztrapacska) vanyarci receptje | Juhtúrós sztrapacska | Kemencében sült liba | Kodák mama vadasa | Kozárdi kemencés lángos | Kozárdi töltött káposzta | Májas zsemlegombóc | Paprikás csirke galuskával | Roston sült pisztráng szomolyai cseresznyemártással | Rozmaringos sertésborda | Sólet füstölt hússal kemencében sütve | Szarvasgomba olajban pácolt egészben sült szarvasborjú gerinc | Szarvaskövi, vadmalacnak tűzdelt szűzpecsenyéje burgonyafánkkal, csipkemártással | Tócsni | Vadmalac szelet roston
Burgonyában sült comb (Tepsis tarja vagy comb)
Hozzávalók:
- 1,5 kg sertéscomb vagy tarja
- 3 kg burgonya
- 3 nagy fej vöröshagyma
- 15 dkg zsír
- só
- őrölt bors
- 3 dl tejföl
- őrölt pirospaprika
- liszt
A húst felszeleteljük, kiklopfoljuk, sózzuk, őrölt borsos lisztbe forgatjuk és hirtelen mindkét oldalukat forró zsírban kisütjük. A burgonyát megfőzzük és azután felkarikázzuk.
A tepsit kizsírozzuk, a burgonyakarikákból lerakunk egy sort, rá sorban lefektetjük a hússzeleteket, erre zsíron fonnyasztott hagymakarikák jönnek. Közben sózzuk, fűszerezzük. Ezt addig ismételjük, míg a hozzávalókból telik. A tetejére sós, fűszeres tejföl kerül. Egyenletes tűznél puhára sütjük. Kiadós és finom étel.
Hozzávalók:
- 16 dkg bélszín
- 8 dkg bacon szalonna
- 10 dkg paradicsom
- 5 dkg TV paprika
- 5 dkg vöröshagyma
- 1 gombafej
- Só, erőspaprika
- 20 dkg burgonya
- 1 dl olaj
Elkészítés:
A bélszínt 4 dkg-os érmékre vágjuk. Bacon szalonnába burkoljuk. Nyársa húzzuk és a gombafejjel lezárjuk. Sózzuk, borsozzuk és rostlapon sütjük.
Köret:
A maradék bacon szalonnát kockára vágjuk, kiolvasztjuk. Ezen megpirítjuk a kockára vágott vöröshagymát, paprikát, paradicsomot . Egy tartalmas ragut kapunk.
Vékony karikára vágott burgonyát olajban kisütünk szép aranysárgára.
A raguval összeforgatjuk és a bélszín nyárs alá halmozzuk.
Hozzávalók:
- 50 dkg darált főtt hús (melle)
- 3 db tojás
- 5 dkg füstölt szalonna
- 5 dkg vöröshagyma
- só
- bors
- 2 gerezd zúzott fokhagyma
- 15 dkg zsemlemorzsa
- 5 dkg liszt
Bundázáshoz:
- 3 db tojás
- 10 dkg liszt
- 25 dkg zsemlemorzsa
- olaj a sütéshez
Az apró kockára vágott szalonnát megpirítjuk, a szalonnát a darált húshoz adjuk, a visszamaradt zsíron üvegesre pároljuk az aprított hagymát. Ha kihűlt, azt is a húshoz keverjük a többi fűszerrel, a liszttel és a zsemlemorzsával együtt. A húsmasszából korongokat formálunk, bundázzuk, és forró olajban kisütjük. Burgonyapürével és paradicsomszósszal tálaljuk.
Fehér pecsenye (Patai pecsenye)
Hozzávalók:
- 10 dkg füstölt szalonna
- 15 dkg hagyma
- 1 kg sertéshús
- só
- őrölt bors
- őrölt kömény
Üvegesre pirítjuk az apró kockára vágott füstölt szalonnát. A szalonnát kivesszük, félretesszük, a visszamaradt zsírban megpirítjuk a kiskockára vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az ujjnyi csíkokra vágott húst, megfűszerezzük, sózzuk és kevés vízzel puhára pároljuk. Bármilyen körettel, savanyúsággal nagyon finom.
Hozzávalók:
- 1,6 kg sertés rövid karaj (filé)
- 2 g só
- 1 kg burgonya
- 6 db tojás
- 30 dkg liszt
- 3 dl tej ( sűrű masszát készítünk)
- 1 g őrölt bors
- 2 g ételízesítő
- 3 g fokhagyma
- étolaj
Tetejére:
- tejföl
- trappista sajt
Körethez:
- hasábburgonya
- olaj
A sertés karajt felszeleteljük, klopfoljuk, sózzuk. A burgonyát nyersen lereszeljük, a hozzávalókból sűrű masszát készítünk. A húst lisztbe, majd a masszába forgatjuk és forró zsírba kisütjük.
Tálalása: hasábburgonyával körítve, a húsokat tejföllel megkenve, reszelt trappista sajttal megszórva, fűszerpaprikával meghintve.
Hozzávalók:
- 80 dkg hús szeletelve
- 30-40 dkg gomba
- 3-4 fej hagyma
- 2-3 tojás
- majoránna
- petrezselyemzöld
- só, bors
A besamel mártáshoz:
- 10 dkg vaj
- 5 kanál liszt
- 6-7 dl tej
- só, bors, szerecsendió
A besamel - mártáshoz vajból és lisztből világos rántást készítünk, felengedjük a tejjel, fűszerezzük, és kicsit besűrítjük. A húst kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, elősütjük. A hagymát megpároljuk, rátesszük a gombát, sót, borsot, majoránnát, sok zöldpetrezselymet - végül két-három tojást. Ezt a tepsibe fektetett hússzeletekre halmozzuk, a tetejére ráöntjük a besamel - mártást és gazdagon megszórjuk sajttal. 30-40 percig sütjük, párolt rizzsel tálaljuk.
Haluska (sztrapacska) vanyarci receptje
Hozzávalók:
- 1 kg hámozott burgonya
- 50 dkg liszt
- só
- olaj
Ízesítéshez:
- juhtúró vagy tehéntúró
- savanyú káposzta
- pirított hagyma
- pirított szalonna
1 kg meghámozott burgonyát lereszelünk, majd belekeverünk 40-50 dkg lisztet, attól függ, hogy mennyit vesz fel a reszelt krumpli, és hogy közepes sűrűségű, a nokedlihez, galuskához hasonló tésztát kapjunk. A haluskákat forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk nokedli szaggatóval. Régen haluskaszaggató deszkáról (lopatkáról) kanállal vagy a kés tompa oldalával szaggatták a háziasszonyok. Főzés közben fakanállal megkavarjuk a tésztát, hogy ne ragadjon le a fazék aljára. A haluskák, amelyek megfőttek, feljönnek a víz felszínére, és szűrőkanállal kiszedjük őket.
Zsírral (régen csak zsírral, most lehet azért olajjal is) kicsit meglocsoljuk, és óvatosan átkavarjuk, hogy ne ragadjanak össze a haluskák. Ezután ízesítjük juhtúróval (brindza), vagy tehéntúróval, párolt édes vagy savanyú káposztával, főtt, áttört krumplival, pirított hagymával, vajaljával.....stb., ki mivel szereti. Mindezt egy nagyobb tálban végezzük, s amikor összekevertük a túróval, vagy a káposztával, stb., akkor az egész tetejére még tehetünk pirított szalonnát vagy töpörtyűt. Régen egy nagy tálba szedték ki (fatálba, cseréptálba, később zománcos tálba), az asztalra tették, körül ülte a család és mindenki kanállal (nem villával!) evett belőle.
Manapság a túrós, brindzás változatra sokan tejfölt is tesznek. Vanyarcon régen tejfölt nem tettek rá, hiszen a házi túró elég zsíros volt. A tejfölt pedig vajköpüléshez, vajkészítéséhez használták és nem „pazarolták" a haluska tetejére, ami persze finom volt tejföl nélkül is.
Hozzávalók:
- 60 dkg burgonya
- 40 dkg liszt
- só
- 5 dkg füstölt szalonna
- 50 dkg juhtúró
- 2 dl tejföl
A meghámozott nyersen lereszelt burgonyát sóval, liszttel összekeverjük. Forrásban levő vízbe szaggatjuk és kifőzzük. Az apró kockára vágott füstölt szalonnát kisütjük, zsírját ráöntjük a sztrapacskára. Juhtúróval, tejföllel és a kisütött füstölt szalonnával kínáljuk.
Hozzávalók:
- 1 db pecsenyeliba
- só
- majoranna
A tisztított liba mellszalonnáját rácsosra vagdossuk, a libát sóval és a hájával megkenjük. Belül sóval és majoránnával fűszerezzük és kemencében ropogós pirosra sütjük. Sült krumplival és párolt káposztával tálaljuk.
Hozzávalók:
- 1 kg szarvas comb
- 10 dkg mangalicazsír
- 30 dkg vöröshagyma
- 20 dkg sárgarépa
- 10 dkg petrezselyemgyökér
- 3 db babérlevél
- piros paprika
- kevés őrölt bors
- szegfűbors
- só
- mustár
- 1 dl vörösbor
- kevés liszt
- tejföl
A megtisztított húst előző napokban bepácoljuk (hagyma, sárgarépa, fehérrépa, babérlevél, bors, só, pici ecet). Ezt jól felforraljuk, majd ha kihűlt, ebben a lében áll a hús a hűtőben. Minden hozzávalót hidegen teszünk a lábasba. Először a fagyos zsírt 2-3 evőkanállal, erre kerül a hús, a felaprított hagyma, a zöldségek, só, fűszerek. Lassú tűzön elkezdjük sütni, később pici víz hozzáadásával tovább sütjük, amíg a hús puha nem lesz.
Kb. 1 ½ - 2 óra múlva liszttel és tejföllel habarjuk.
Hozzávalók:
- 20 dkg főtt áttört burgonya
- 40 dkg liszt
- 2 dkg élesztő
- 1 dl tej
- 2 dl langyos víz
- 1 evőkanál cukor
- 1 kávéskanál só
Tetejére:
- 1 evőkanál olaj
- 2 gerezd zúzott fokhagyma
- ízlés szerint füstölt szalonnakocka, vagy
- mangalicatepertő, vagy
- lila hagyma, vagy
- trappista sajt
A főtt áttört burgonyát a liszttel elmorzsoljuk, az l dl tejben pici cukorral felfuttatott élesztőt hozzáadjuk. A langyos vízben feloldjuk a sót, kis adagokban ezt is a tésztához keverjük, jól kidolgozzuk, több cipót formálunk belőle, hagyjuk kelni. A cipókat vékonyra nyújtjuk, zsírozott lisztezett tepsibe tesszük. A lángosok tetejére különféle finomságokat tehetünk. Forró sütőben pirosra, ropogósra sütjük.
Hozzávalók:
- 1 kg darált lágya
- 20 dkg füstölt szalonna
- 10 dkg vöröshagyma
- 4 gerezd zúzott fokhagyma
- 1 evőkanál őrölt piros paprika
- csipetnyi őrölt bors
- csipetnyi őrölt kömény
- só
- 30 dkg rizs
- 1 kg savanyú káposztalevél vagy forrázott haraszt
- 1 kg hordós káposzta
A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és a zsírját kisütjük, a szalonnát kiszedjük belőle és a darált húshoz adjuk. A visszamaradt zsíron üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát. Amikor kihűlt, ezt is a húshoz adjuk. A többi fűszerrel ízesítjük a húst és a rizzsel kikeverjük a tölteléket. A hordós káposztát, ha kell, kimossuk, felét egy nagyobb fazék aljára tesszük. A tölteléket beletöltjük a káposztalevelekbe és állítva, szellősen a fazékba rendezzük, majd rátesszük a hordós káposzta másik felét. Vízzel felöntjük, hogy épp ellepje és fedő alatt puhára pároljuk. Ha kész, a levét fűszeres barna rántással kissé besűrítjük. Tejföllel és friss kenyérrel kínáljuk.
Hozzávalók:
- 30 dkg máj
- 1 fej vöröshagyma
- 3 dkg zsír
- só
- őrölt bors
- 3 szelet kenyér
- 5 evőkanál étolaj
- 1 tojás
- petrezselyemzöld
- 5 dkg liszt
A hagymát a zsíron megpároljuk, beletesszük a darált májat, megpirítjuk, ha kész, sózzuk, fűszerezzük. A kenyeret felkockázzuk, meglocsoljuk az étolajjal és serpenyőben forgatva ropogósra pirítjuk. Amikor kihűlt, vízbe dobjuk és kicsavarjuk. Belekeverjük a májba a kenyérkockát, hozzáadjuk a lisztet, a tojást és az apróra vágott petrezselyemzöldet. Zubogó forró vízbe kanalazzuk a masszát, kifőzzük és ezzel tálaljuk a vadast.
Hozzávalók:
- 1 db bontott csirke
- 15 dkg vöröshagyma
- 5 dkg zsír
- paradicsom
- paprika
- só
- őrölt bors
- őrölt kömény
- kevés majoránna
- teáskanál liszt
A zsíron sóval, őrölt köménnyel üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát. Fűszerpaprikával színezzük, kevés vízzel hígítjuk. A feldarabolt csirkét beletesszük, mellé zöldpaprikát, paradicsomot dobunk. Kevés majoránnával, pici borssal fűszerezve fedő alatt puhára pároljuk. A liszttel meghintve sűrítjük, majd pici vízzel összeforraljuk, ha szükséges, utóízesítjük. Galuskával tálaljuk.
Roston sült pisztráng szomolyai cseresznyemártással, juhtúrós gancával
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 db pisztrángfilé
- 1 csokor kakukkfű
- 1 dl olívaolaj
- Só, bors
Cseresznyemártás:
- 30 dkg magozott szomolyai fekete cseresznye
- 10 dkg kristálycukor
- 2 dl száraz vörösbor
- 1 ek étkezési keményítő
Juhtúrós ganca:
- 80 dkg burgonya
- 30 dkg finomliszt
- 15 dkg juhtúró
- 20 dkg vöröshagyma
- 10 dkg libazsír
- Só, őrölt fekete bors ízlés szerint
A pisztrángfiléket szálkátlanítjuk, majd sózzuk-borsozzuk. Durvára vágott kakukkfűvel meghintjük és az olívaolajban pácoljuk egy napig. Majd forró rostlapon bőrös felével kezdve pirosra sütjük, közben elkészítjük a cseresznyemártást. Vörösborban a kristálycukorral fölfőzzük a cseresznyét, vigyázva, ne főjön szét. Majd pici vízzel elkevert keményítővel mártás sűrűségűre forraljuk.
A gancához a burgonyát puhára főzzük, majd kevés főzővizet alatta hagyva jól összetörjük. Hozzáadjuk a juhtúrót, sót, borsot ízlés szerint, majd a finomlisztet és addig keverjük, míg el nem válik az edény falától. Ekkor levesszük a tűzről és zsiradékba mártott evőkanállal szép galuskákat szaggatunk belőle, amit kevés hagymás zsíron pirosra pirítunk.
Hozzávalók:
- 1,5 kg sertés oldalas
- 20 dkg zsír
- só
- őrölt bors
- 2 fej vöröshagyma
- 1 rozmaringág
- 2 dl vörösbor
- 1 dl víz
A tepsit zsírral kikenjük. Az oldalast feldaraboljuk, sózzuk, enyhén borsozzuk, a felkarikázott vöröshagymával tepsibe tesszük. Rozmaringágat dobunk mellé, majd aláöntjük a vizet és a vörösbort. Lefedve sütőbe tesszük és lassú tűzön puhára pároljuk. Amikor kész, akkor a fedőt levéve ropogósra pirítjuk. Burgonyapürével és kovászos uborkával tálaljuk.
Sólet füstölt hússal kemencében sütve
Hozzávalók:
- 80 dkg tarkabab
- 20 dkg gersli (árpagyöngy)
- 10 g só
- 3 g őrölt feketebors
- 1 csapott evőkanál fűszerpaprika
- 4 közepes fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 100 g libazsír
- 1,2 kg füstölt hús (libamell, libacomb, marhaszegy)
Az átválogatott, megmosott babot előző este beáztatjuk. A gerslit megmossuk. A babról leöntjük a vizet, összekeverjük a gerslivel, fűszerekkel, sóval, finomra vágott vöröshagymával, lereszelt fokhagymával. Cserépedénybe tesszük, a tetejére helyezzük az előző este beáztatott füstölt húsokat. Felforrósított libazsírral leöntjük, majd annyi vizet öntünk rá, hogy az egészet ellepje. Fedő alatt kemencében 4-5 órát sütjük. (Ideális hőmérséklet 150-160 oC).
Szarvasgomba olajban pácolt egészben sült szarvasborjú gerinc, szarvasgombás sütőtök szósszal, libamáj consoméban párolt burgonyával
Hozzávalók:
- 1 db szarvasborjú gerinc
- 2 dl olívaolaj
- Szarvasgomba
- Só, őrölt fekete bors
- Friss rozmaring
Sütőtök szószhoz:
- 1 db sütőtök
- 15 dkg vöröshagyma
- 10 dkg teavaj
- 2 ek akácméz
- 2 dl tejszín
- Friss kakukkfű
Párolt burgonyához:
- 80 dkg apró egyforma burgonya
- 1 l húsleves
- 20 dkg hízott libamáj
- Só, fehér bors
- 10 dkg teavaj
A lehártyázott, megtisztított szarvasborjú gerincet őrölt fekete borssal meghintjük. Friss rozmaringlevéllel bedörzsöljük és olívaolajban érleljük 1 napig. Majd serpenyőben kevés forró olajon minden oldalát hirtelen megpirítjuk. Tepsibe téve forró sütőben 15 percig sütjük, majd pihentetjük.
Közben elkészítjük a burgonyát és a sütőtökszószt. A sütőtököt megtisztítjuk, 1 cm vastag szeletekre vágjuk. A teavajon megpároljuk a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a sütőtököt és puhára pároljuk. Friss kakukkfűvel és akácmézzel ízesítjük, sózzuk. Majd kevés tejszínnel felöntjük és puhára főzzük, átpasszírozzuk.
A burgonyát húslevesben puhára főzzük. Közben hozzáadjuk a teavajat, kockára vágott libamájat, sót és a fehér borsot.
Tálalásnál a burgonyát levével együtt tálra halmozzuk, ráhelyezzük a felszeletelt szarvasborjú gerincet és külön mártásos csészében adjuk a forró sütőtökszószt.
Szarvaskövi, vadmalacnak tűzdelt szűzpecsenyéje burgonyafánkkal, csipkemártással
Hozzávalók (4 személy részére):
- 1 kg vadmalac szűzpecsenye
- 20 dkg füstölt szalonna
- 1 dl étolaj
- 1 csomag vadhús fűszerkeverék
Burgonyafánkhoz:
- 1 kg burgonya
- 2 db tojás
- 1 csomag sütőpor
- csipetnyi só
- kevés liszt
Csipkemártáshoz:
- sült hús zsíradéka
- fél evőkanál paradicsompüré
- fél evőkanál liszt
- 1 dl száraz vörösbor
- 2 dl csipkelekvár
- őrölt szerecsen dió
A szűzpecsenyét hártyáitól megtisztítjuk, megmossuk, és szárazra töröljük. A csemegeszalonnát felcsíkozzuk és a húst, sűrűn megtűzdeljük, vadfűszerrel ízesítjük, majd forró olajban elősütjük. Ezt követően 200 0C-os sütőben 15 perc alatt átsütjük.
A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, megtisztítjuk, áttörjük. Tojással, sóval, sütőporral, kevés liszttel összekeverjük. Kis gombócokat formálunk és bő olajban kisütjük.
A sült hús zsírjában paradicsom pürét pirítunk, liszttel megszórjuk, száraz vörösborral felengedjük, szerecsendióval ízesítjük, csipkelekvárral készre főzzük.
Tálalás:
A burgonyafánkokat egy lapos tálra tesszük, a csipkemártás egy részét melléöntjük, rátesszük a felszeletelt szűzpecsenyét. Szőlőlevéllel, kék,- és fehér szőlővel, valamint csipkebogyóval díszítjük. A maradék csipkemártást csészében az asztalra tesszük.
Hozzávalók:
- 1 kg krumpli
- 3-4 gerezd fokhagyma, vagy fokhagymakrém
- 4-5 evőkanál liszt
- 1 db tojás
- olaj
- bors
- só
- ételízesítő
A krumplit lereszeljük, a fokhagymát fokhagyma présen beletörjük, hogy ne legyen darabos. Hozzá tesszük a lisztet, tojást és ízlés szerint borssal, sóval és pici ételízesítővel ízesítjük, majd jól összekeverjük. A felhevített olajba nagyobb kanállal adagoljuk, egy picit ellapítjuk, formázzuk és jól átsütjük.
Hozzávalók:
- 80 dkg vadmalac comb
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 1 dl olaj
- só
- Grill fűszerkeverék
A vadmalac combból 8 kisebb szeletet vágunk. Széleit kissé bevagdossuk és kiverjük. Megsózzuk, beszórjuk a fűszerkeverékkel és legalább 2 órára hidegre tesszük, hogy a fűszer jól átjárja a húst. A vöröshagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk és bő, forró olajban aranysárgára sütjük. Azon az olajon, amelyen a vöröshagymát pirítottuk, megsütjük a vadmalac szeleteket.
Tálalás:
Egy tálra párolt vörös káposztát rakunk, néhány szőlőszemet szórunk rá, és erre helyezzük a vadmalac szeleteket. A húsok tetejére halmozzuk a vöröshagymát és meglocsoljuk a pecsenyelével. Külön tálban burgonyapürét adunk hozzá.
Jó étvágyat kívánunk!